おせちとは
おせち料理とは
御節料理（おせちりょうり）とは、正月に食べるお祝いの料理（献立）です。
おせちとは本来、暦上の節目（節句）のことを指し、その際に食べる祝い膳を御節料理と呼んでいました。
現在では、正月料理のみを指す言葉として使われています。
ただ、昔から山に帰った田の神を呼び戻すために振る舞われた正月のお節は重要な行事とされていました。
おせちの基本は、お屠蘇、祝い肴三種（三つ肴）、雑煮、煮しめである。めでたさを重ねるという意味で縁起をかつぎ、料理は重箱に詰めて重ねて出される。同様の意味合いから、雑煮もおかわりをするのが良いとされています。
一般的には献立すべてを指すのではなく、重箱詰めされた料理のみをおせちといいいます。火の神である荒神を怒らせないために正月に火を使わないという平安後期からの風習のため、日持ちする物が多い。ただ、これには女性を正月位は休ませるという意味合いもあります。
おせちは、地方により重の中身は大きく異なります。
祝い肴三種
正月の祝に欠かせない三種類の料理で、祝い肴と餅を揃えれば最低限の正月の祝いができる。逆に、どんなに贅沢な料理を揃えても、祝い肴がないと正月の祝い膳の体裁が整わない。「三つ肴」とも言われる。
関東風
* 田作り（たづくり）
ごまめ（片口イワシの稚魚）を醤油風味の飴炊きにしたもの。田畑の高級肥料としてイワシが使われていた事から豊作を願って食べられた。
* 数の子（かずのこ）
卵の数が多いことから子孫繁栄を願って食べられた。
* 黒豆（くろまめ）
黒には魔よけの力が有るとされていたので、まめ（勤勉）に働き、まめ（健康）に暮らせることを願って食べられた。
関西風
* たたき牛蒡
形や色が豊作のときに飛んでくると伝えられている黒い瑞鳥を連想させる事から豊作を願って食べられた。
* 数の子（かずのこ）
* 黒豆（くろまめ）
口取り
* 伊達巻
「伊達」の由来は華やかさ派手さを表す言葉で伊達政宗の派手好きに由来することの他、諸説ある。見た目の豪華さで定番となる。巻き物（書物）に似た形から、知識が増える事を願う縁起物。関西風の御節では「だし巻」が代わりに入っていることが多い。
* 栗金団（くりきんとん）
「金団」とは黄金の団子という意味（金の布団の意味とする地方もある）で、見た目の色合いが豪華に見えるところから定番となる。
* 昆布巻き
「よろこぶ」の語呂合わせから。
* 紅白かまぼこ
祝儀用としてめでたい彩りから。元は神饌の赤米、白米を模した物。
* お多福豆
文字通り福が多からんことを祈願した。
酢の物
* 紅白なます
お祝いの水引をかたどったもの。
* 蕪の酢の物
* ちょろぎ
* 酢蓮（すばす）― レンコンの酢の物。
焼き物
* 鰤の焼き物
出世魚である事から出世を祈願したもの。
* 鯛の焼き物
元は神饌。「めでたい」の語呂合わせ。
* 海老の焼き物
ひげが長く腰が曲がっている様子が老人を連想させる事から長寿を祈願したもの。伊勢海老を使うことが多かったが、高価である為、クルマエビなどが使用されている。
* 鰻の焼き物
鰻登りから出世を祈願。ごく最近の風潮。
煮しめ
* くわい
大きな芽が出ることから「めでたい」、芽が出る＝出世を祈願
* 蓮根
孔が空いていることから遠くが見えるように先見性のある一年を祈願
* 牛蒡
* 里芋
里芋は子芋がたくさん付くことから、子宝を願って。
* 八ツ頭
小芋がたくさんつくことから、子宝、子孫繁栄を願って。また、漢字の八に「末広がり」の意味をかけて。
* トコブシ
節句の神饌の一つ。別名「フクダメ」。福が溜まる事を願って
重詰め
伝統的なおせち料理の重詰めには五段重を使うが、近年では省略され三段重が利用される場合が多い。重箱は上から順に一の重、二の重、三の重、与の重、五の重と数えます。四段目が与の重（よのじゅう）と呼ばれるのは四（し）が死を連想させ縁起が悪いと考えられているためです。
詰め方は地域や家風によっても異なるがおおむね以下のようになっています。なお、四段重が正式であるといわれる場合もあるが、これは控えの重（五の重）を省略した形をいいます。
五段重
* 一の重 - 祝肴
* 二の重 - 酢の物、口取り
* 三の重 - 焼き物
* 与の重 - 煮物
* 五の重 - 控え（何もつめない）
五の重が空になっているのは、現在が満杯（最高）の状態ではなく将来さらに繁栄し富が増える余地があることを示しています。
三段重
* 一の重 - 祝肴、口取り
* 二の重 - 焼き物、酢の物
* 三の重 - 煮物
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おせち料理の値段はどう決まる？
いよいよお正月も近くなってきました。おせち料理の準備は欠かせませんね。デパートのおせち料理会場も日ごと賑わいを増してきました。
おせち料理も１万円台から３０万円台まで様々。高島屋と提携している有名老舗吉兆のおせち料理は20万円ですが、すでに予約も入っており人気があります。
おせち料理の選択に迷うことも多い。そもそも新年を祝う縁起物のおせち料理の値段はどうやって決まるのでしょう？
おせち料理の料金には食材費や重箱、人件費、食品の安全性を確保するためのコストなどが含まれます。
おせち料理で最も比重が高いのが食材費です。
一般的におせち料理の４０％以下が目安とされています。値段の高いおせち料理は国産の食材を使う比率が高く、重箱にもこだわりが感じられます。
デパートに並ぶ老舗料亭などのおせち料理は、食材の大半が国産品。
特にクルマエビやカズノコなどの水産物は天然ものである。同じサイを用意するにも手間とコストがかかります。水産物は年末にかけて値上がり傾向となリ、東京築地市場の１２月上旬の卸値は国産クルマエビが１キロ７０００円前後、国産カズノコが８０００円前後である。
スーパーなどで見かける輸入品に比べて４割から２倍以上も高い。
おせち料理は、食品の安全性を確保することも重要である。おせち料理は元日の午前中に食べるものですが、食べきれずに翌日に手をつける家庭も少なくありません。
