おせち料理に欠かせない焼酎
焼酎のマメ知識
おせち料理と焼酎はとても相性が良いようです。
焼酎の飲み方の定番ともいえるお湯割りは、「焼酎6：湯4」（通称：ロクヨン）を基本とする見方があります。この比率で25度の焼酎をお湯で割ると15度になり、一般的な清酒のアルコール度数に近づきます。
しかし、お湯割を作る際の焼酎と湯の最適な比率は、焼酎の種類や銘柄の違いによるところが大きいようです。単に比率にこだわるよりは、焼酎それぞれに応じて、自分がおいしいと思える比率を探し出すのも楽しみ方の一つです。
ちなみに、グラスには先に湯を注いでから、次に焼酎を加えるのが基本の流儀となっています。これに従えば、かき混ぜなくても比重の関係でうまく湯と焼酎が馴染むと言われています。また、出来上がった時の温度は40℃前後が、最も豊かな香りと旨味を感じられる可能性が高いとも言われています。
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甲類と乙類について
焼酎は、酒税法により「甲類」と「乙類」に大きく分類されます。これは、製法（蒸留方法）による違いになります。
「甲類」の焼酎は、明治時代の終わりころに導入された連続式蒸留機によって造られる比較的新しい焼酎です。連続して蒸留することからアルコール含有物の持つ香味成分や雑味、不純物が取り除かれ、純度が高いアルコールが得られるのです。こうして抽出された焼酎は無色透明で、しかもクセのない味わいが特徴です。また、アルコール度数は36％未満に規定されていますので、誰にでも気軽に楽しんでいただける焼酎です。
「乙類」の焼酎は、単式蒸留機で蒸留したもので、原料の風味が残りやすい伝統的な製法で造られた焼酎です。この「乙類」焼酎を、本格焼酎といいます。アルコール度数は45％以下のもので、原料の持つフーゼル油などの香味成分や雑味などをあまり損なうことなく抽出するため、原料によって、その味わいや香り、風味が大きく異なります。原料は非常にバラエティに富んでおり、芋、麦をはじめ黒糖、そば、米などが使われています。
麹の種類について
焼酎造りに欠かせない麹は、自然界に生息するカビの一種です。主な麹には、白麹・黒麹・黄麹の3種類の麹があり、どれを使うかで味や香りは大きく異なります。
白麹で造った焼酎は、原料の柔らかさを感じさせるまろやかな口当たりが特徴です。一般的に多く飲まれているのも白麹の焼酎で、毎日飲んでも飲み飽きのこない味になります。
黒麹で造った焼酎は、特有のどっしりとした濃厚な香味があり、コクとキレのある焼酎になります。白麹に比べてインパクトを持つ味は、焼酎ブームにより全国的に広がり、黒麹の焼酎も増えています。
黄麹で造った焼酎は、さわやかな香りが漂い、フルーティーで軽快な飲み口となります。ロックで飲んでもうまい透明感のある黄麹は、新たな焼酎ファンを取り込んでいき、全国的な人気になっています。
常圧蒸留、減圧蒸留とは
単式蒸留で造られた焼酎は、さらに常圧蒸留と減圧蒸留に分けられます。
常圧蒸留とは、500年余の歴史を持つ伝統的な蒸留方法で、通常の大気圧（常圧）で蒸留します。水の沸点は100℃ですが、アルコールを含んだもろみは 90℃ぐらいで沸騰します。そのため、沸点が高い微量成分も抽出されるので、原料が持つ本来の甘みや旨味、香りが楽しめます。また、貯蔵した時の熟成効果が高く古酒や長期貯蔵酒にも良いので、泡盛や風味を生かす焼酎の蒸留法とされています。
減圧蒸留とは、1970年代前半に登場した新しい蒸留方法で、機内の圧力を下げ低温で蒸留します。もろみの温度が40～50℃ぐらいの低温で沸騰するため、沸点の高い微量成分は抽出されず、雑身を含まない淡麗でソフトな味わいになります。常圧蒸留の焼酎に比べて軽くて飲みやすく、米焼酎や麦焼酎を中心に広く使われています。
